我國(guó)近十幾年來(lái)，城市建設(shè)快速發(fā)展，城市人口不斷增長(zhǎng)，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。與此同時(shí)，缺乏基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生條件不理想的小餐館也被市場(chǎng)詬病，成為餐飲監(jiān)管的重中之重。

改革開(kāi)放后，我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，城市化建設(shè)穩(wěn)步進(jìn)行。競(jìng)爭(zhēng)激烈的城市中，人們工作、生活節(jié)奏明顯加快，對(duì)餐飲業(yè)的需求也不斷增加，尤其是小型餐飲單位（小 快餐店、小吃店、大排檔）蓬勃發(fā)展，如雨后春算般出現(xiàn)在各個(gè)城郊結(jié)合部。這些餐飲企業(yè)因場(chǎng)所簡(jiǎn)陋、基礎(chǔ)設(shè)施不完善等原因，存在食品安全隱患，而成為市場(chǎng)監(jiān) 管的焦點(diǎn)。小型餐飲單位場(chǎng)所簡(jiǎn)陋、基礎(chǔ)設(shè)施不完善，小餐飲店無(wú)需過(guò)高的資金投入、技術(shù)手藝及管理能力，開(kāi)辦起來(lái)相對(duì)容易。其受自身經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，且受經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)濟(jì)條件等限制，不愿意在基礎(chǔ)設(shè)施上投入，導(dǎo)致其功能不全或加工流程布局不合理，甚至是一家人吃、住都在狹小的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)，影響餐飲業(yè)操作及長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

    一些小餐飲單位廚房?jī)?nèi)設(shè)施設(shè)備老化、陳舊，三防（防蠅、防塵、防鼠）設(shè)施不完善，排污排油煙設(shè)施差或無(wú)，大部分小餐飲店布局不能明確區(qū)分粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等區(qū)域，存在交叉污染現(xiàn)象。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)施設(shè)備不完善，甚至有少部分經(jīng)營(yíng)者直接在門口搭鍋經(jīng)營(yíng)或露天經(jīng)營(yíng)。

    許多小餐飲店并沒(méi)有清洗消毒設(shè)備，碗筷、菜、肉、海鮮同在一池或一盆水里清冼。因此小餐飲店往往無(wú)法達(dá)到餐飲服務(wù)的許可標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致對(duì)小餐飲店的管理陷入無(wú)法許可又難以取締的情形。
 餐飲市場(chǎng)健康發(fā)展商用廚具必不可少

    小餐飲點(diǎn)問(wèn)題突出，不規(guī)范的小餐飲店不僅影響市容市貌，更危及消費(fèi)者生命健康。但小餐飲業(yè)在某種程度上緩解了就業(yè)壓力，解決了部分人群的生存問(wèn)題，并且有的小餐飲店顯示有地方食品特色，滿足部分特定人群的消費(fèi)需求。小餐飲店點(diǎn)多面廣、條件簡(jiǎn)陋、參差不齊，如何引導(dǎo)規(guī)范化以確保其食品安全顯得十分重要。
建議政府和相關(guān)部門進(jìn)一步加大對(duì)食品安全監(jiān)督管理的重視力度，改革完善食品安全監(jiān)管體系，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，合理增加食品安全監(jiān)督人員（公務(wù)員、協(xié)管員、社區(qū)信息員）數(shù)量和設(shè)備設(shè)施，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè)。同時(shí)也要對(duì)監(jiān)督人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高一線監(jiān)管人員監(jiān)督技巧技能和服務(wù)指導(dǎo)能力，面對(duì)小餐飲店存在的問(wèn)題必須熟知整改方案并能加以指導(dǎo)整改；要幫助小餐飲店建立和完善食品安全管理制度，做到文明監(jiān)管、科學(xué)指導(dǎo)、整治與幫扶服務(wù)相結(jié)合。

    此外，監(jiān)管部門還要科學(xué)引導(dǎo)和鼓勵(lì)硬件較好、經(jīng)營(yíng)者綜合素質(zhì)較高的小餐飲示范店不斷發(fā)展，必要時(shí)可按整改規(guī)范情況發(fā)放補(bǔ)助物品（消毒柜、滅蠅燈等）或補(bǔ)助資金。因?yàn)椋〔惋嫷杲?jīng)營(yíng)者往往資金有限、小本經(jīng)營(yíng)、獲利微薄，若要求他們更換合格的商用廚具設(shè)備、建立中央廚房等，必將大大增加生產(chǎn)成本，推行起來(lái)也沒(méi)那么容易。

    筆者了解，隨著人們工作生活節(jié)奏加快，外出就餐越來(lái)越多，未來(lái)餐飲市場(chǎng)還將進(jìn)一步擴(kuò)大，即使是小餐飲店也很有發(fā)展前景。但是，為了消費(fèi)者的食品安全健康，必要的商用廚具、炊事設(shè)備、殺菌柜等還是不可缺少。
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